Le fruit de la vigne

Le raisin est le fruit de la vigne, arbrisseau grimpant dont une variété seulement est cultivée. C’est une baie composée d’un épicarpe, la peau ou la pellicule, d’un mésocarpe juteux et charnu, la pulpe, et d’un endocarpe, tissu qui tapisse les loges contenant les graines ou pépins, mais qui ne se distingue pas du reste de la pulpe.

La composition des grains de raisin dépend fortement de la variété du cépage, du terrain sur lequel se trouve la vigne ainsi que des conditions climatiques de l’année. Nous allons toutefois tout de même essayer de décrire la composition des baies d’une façon générale

  Les pépins

 La baie devrait normalement contenir quatre graines, provenant des quatre ovules présents dans l’ovaire. Toutefois, les pépins se trouvent presque toujours au nombre de trois, deux ou même un seul à cause de l’absence ou l’avortement d’un ou plusieurs ovules.

Les pépins représentent trois à six pour cent du poids total du raisin.

Il a été prouvé (P. Ribéreau-Gayon 1959) que les pépins ont un rôle très important comme source de leucoanthocyanes et par conséquent de tanin dans les vins rouges.

Certaines substances contenues dans la cuticule du pépin, composés phénoliques, matières azotées, phosphates, sont partiellement solubilisées lors de la vinification en rouge. Par contre, d’autres substances, notamment les substances huileuses, seraient nuisibles à la qualité du vin si elles entraient dans le jus. C’est pour cette raison que, lors du foulage et du pressurage, on évite de l’écrasement des pépins.

 

 

2 La pellicule

 

La pellicule, quant à elle, représente six à neuf pour cent de la masse du raisin. Elle est composée d’un épiderme et de quelques couches de cellules sous-jacentes.. Elle est toutefois mal délimitée car elle n’a pas de définition morphologique.

La pellicule a un rôle très important dans la vinification. Elle contient par exemple les anthocyanes ( ce sont des glycosides dans lesquels une ou deux molécules de sucres sont fixées à des polyphénols, les anthocynidols) responsables de la couleur des vins rouges et les composés volatils qui constituent l’arôme des raisins. Les différents types de vin dépendent en fait de l’utilisation des différentes parties du raisin.

Les pellicules sont riches en cellulose, en pectines insolubles et en protéines. Les pellicules contiennent peu d’acide tartrique, c’est l’acide citrique qui prédomine.

3 La pulpe

La pulpe, représente la plus grande partie du raisin. A sa maturité, elle représente 75 à 85 pour cent du grain entier. Elle est formée de grosses cellules ayant la structure typique des cellules végétales adultes. Contre la paroi cellulosopectique se trouve une mince couche de cytoplasme, avec le noyau. Tout l’intérieur de la cellule est occupé par le moût, qui représente la quasi totalité du poids de la pulpe.

Le nombre de couches de cellules qui constituent le grain, de l’épiderme à l’endocarpe compris, est de 25 à 30, comme dans l’ovaire. Le grossissement du grain provient donc de l’augmentation de la taille des cellules et non de leur multiplication.

 

4 Les sucres

 

Les sucres de la vigne proviennent de la photosynthèse, opération au cours de laquelle les feuilles vertes fabriquent du sucre et d’autres substances à partir de l’eau du sol et du gaz carbonique contenu dans l’atmosphère.

Les sucres du raisin sont composés de glucose et de fructose. A la maturité, ces deux sucres sont en quantités sensiblement égales, avec toujours un excès de fructose. Le saccharose n’est présent dans le raisin qu’à l’état de traces. Par contre, il a été identifié de nombreux sucres tels l’arabinose, le xylose, le rhamnose, le maltose ou encore le raffinose.

La teneur en sucres de raisins normaux varie entre 150 et 250 g/l. Toutefois, pour des moûts de cépage spéciaux tels le Muscat, la teneur en sucres peut aller jusqu’à 300 g/l. Les moûts de raisins concentrés par la pourriture peuvent même dépasser cette concentration.

Le sucre est réparti de façon inéquitable entre les différents grains et même à l’intérieur d’un même grain. C’est la zone entouré les pépins qui est le plus sucrée.

5 Les acides organiques

 

 

 

L’acidité du raisin mûr est constituée principalement par trois acides : les acides tartrique, malique et citrique. La proportion des autres acides présents est très faible, mais ils sont nombreux. On a notamment trouvé : acides ascorbique, a -cétoglutarique, fumarique, galacturonique, glycérique, glycolique, glycuronique, glyoxylique, mandélique, oxalique, oxaloacétique, pyruvique, quinique ou encore shikimique.

Les acides tartrique, malique et citrique se retrouvent dans tous les organes de la vigne. Ils ont pour origine les phénomènes respiratoires dans les parties vertes de la plante.

Les acides sont répartis d’une façon fortement homogène. L’acidité dans le grain est croissante en allant de la pellicule au pépin. Les bases sont réparties, dans les tissus du grain, en concentrations inverses. C’est cette hétérogénéité qui permet au pressurage champenois de réaliser une extraction sélective des acides libres et salifiés, sur laquelle sont fondées les particularités des vins de Champagne.

6. Matières minérales

 

Les matières minérales du raisin sont les mêmes que celles d’autres organes végétaux. L’élément principal en est le potassium, vient ensuit le calcium puis le magnésium.

 

 

7 .Substances azotées

L’azote de la pulpe ne représente que le quart voire le cinquième de l’azote total du grain.

 

 

 

 

 

L’azote ammoniacal est toujours présent. Cette forme azotée, étant le meilleur aliment azoté des levures est en effet indispensable au bon déroulement de la fermentation. L’azote protéique est également toujours présent ; il provient du cytoplasme.

 

8. Les substances odorantes

 

Les différentes substances odorantes, caractéristiques des différents cépages et par conséquent responsables de l’arôme primaire des vins sont principalement situées dans la pellicule mais elles existent probablement également en faible quantité dans la pulpe. Il existe deux groupes de substances odorantes.

Les premières ne sont pas à la base odorantes. Elles se trouvent à l’état naturel dans la pellicule du raisin et même dans les feuilles de vigne. Elles sont susceptibles, lors de la fermentation et du vieillissement du vin, de se transformer en d’autres substances odorantes.

Les secondes, présentes dans certains vins tels que les Muscats, sont odorantes déjà dans le raisin même.  Elles se retrouvent d’ailleurs également dans les cépages aromatiques non Muscat, mais à une concentration beaucoup plus faible.