L'article du mois.

Août 2020.

Le Malbec !

Connaissez-vous le Malbec ?

Un cépage rouge originaire du sud-ouest de la France qui est devenu une star en traversant les océans...

Pourquoi a-t-il du bec ?

Parce qu’il a un caractère bien trempé

On l’appelait autrefois le vin noir en référence à sa robe très sombre.

Il faut dire que ses jolies baies sphériques sont riches en poly phénols ! Anthocyanes et tanins s’en donnent à cœur joie pour des cuvées très colorées et structurées.

Au vignoble, le Malbec est un cépage capricieux (sensible aux maladies cryptogamiques, tardif) qu’il est essentiel d’amener à maturité afin de dompter son caractère bien trempé. Cependant, lorsqu’il est bien adapté à ses terroirs, il se révèle de toute beauté...

Il a une large palette d’expressions selon l’environnement dans lequel il grandit et la façon dont il est travaillé. Il peut être à dominante de « petits fruits noirs », « poivré », » juteux au palais », ou beaucoup plus concentré, avec des notes confiturées, des arômes de violette, d’une garde impressionnante.

Parce qu’il est aventurier

Le Malbec est un cépage autochtone du sud-ouest de la France. On le retrouve en assemblage sur la rive droite du vignoble bordelais (Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac, Côtes de Bordeaux), à Bergerac, Duras, Buzet, Fronton, plus au nord en Touraine, cap vers le sud en Cabardès et Malepère.

Il est la variété vedette des Vins de Cahors, le premier producteur français de ce cépage (4000 ha), où il est majoritaire dans les cuvées (70% minimum des assemblages).

Côt, Auxerrois, Pressac, il a différents noms selon les régions. Cependant, c’est sous la dénomination Malbec qu’il rayonne à l’international depuis qu’il signe le succès des vins argentins qui en a fait un cépage ambassadeur.

Parce qu’il a su se réinventer

Passons au dessus des querelles de clochers à propos de la situation géographique de la capitale du Malbec !
Il est incontestable que sa terre d’origine est Cahors. Et tout autant que c’est grâce à l’Argentine que ce cépage a trouvé ses lettres de noblesse à l’international.

Les vins de Cahors pâtissent encore d’une image un peu rustique. L’appellation a connu une crise ces dernières années. Le potentiel de production n’est toujours pas exploité au maximum, l’aire classée en AOP n’étant pas à ce jour plantée dans sa totalité..
Un savoir-faire précis à la vigne et en cave a permis de maîtriser au mieux la culture de ce cépage exigeant et de l’accompagner avec tact pendant sa vinification.
Depuis 2007, l’interprofession a repositionné sa communication sous le nom Cahors Malbec, en l’accompagnant de slogans conquérants Cahors, le Malbec français, Cahors, le Terroir Malbec, afin de réaffirmer l’origine de ce cépage.

Le Malbec aura du bec tant qu’il fera toujours autant parler de lui...

JUILLET 2020

L’ouillage, qu’est-ce que c’est ?

Le vocabulaire du vin ne manque pas de mots barbares qui feront se lever vos sourcils et s’écarquiller vos yeux.
L’ouillage, s’il paraît aussi drôle que déconcertant, est pourtant une étape de vinification cruciale qui évite à votre vin d’être oxydé.
Mais en quoi consiste-t-elle exactement et est-elle appliquée par tous les viticulteurs ?

La réponse humaine à la part des anges

Lors de l’élevage en fûts de chêne, on perd forcément une partie du vin, soit par l’action de l’évaporation, soit par l’infiltration dans le bois. Cette perte, estimée entre 3 à 5% du volume total, est connue de tous comme la part des anges. Néanmoins, ce gain d’espace laisse logiquement plus de place à la possibilité d’une oxygénation du vin. En effet, un contact trop important avec l’air peut entraîner ce que l’on appelle la piqûre acétique. L’éthanol se transforme en acide acétique et, pour résumer, le vin tourne littéralement au vinaigre.

Pour éviter que le vin ne soit altéré, on procède donc à l’ouillage. Le principe est très simple : ajouter régulièrement un vin de qualité égale dans les fûts par le trou de bonde pour palier à cette perte et maintenir un niveau de vin maximal dans le fût. Au niveau de la périodicité, l’ouillage commence par être pratiqué en moyenne deux fois par semaine, avant de s’espacer petit à petit. Quant au vin utilisé, on le garde généralement dans une cuve synthétique qui lui évite toute évaporation ou oxygénation, que ce soit par un chapeau flottant ou grâce au gaz inerte. Dernière précision, si vous aimez le mot ouillage, sachez qu’il peut être pratiqué avec un outil bien spécifique, l’ouillette.

Peut-on déguster des vins non ouillés ?

Absolument ! Et pour cela, nul besoin de parcourir le monde à la recherche de cuvées rarissimes accessibles uniquement aux plus braves, il vous suffira de vous rendre dans le Jura. C’est le fameux vin jaune, que l’on appelle aussi "vin de voile" en référence au voile de levures qui se développe à sa surface. Comme tant d’autres délices, il devrait son élaboration ancestrale au hasard. L’histoire voudrait qu’un vigneron, en découvrant un fût oublié dans sa cave, ait été envoûté par cette belle découverte devenue l’or du Jura.

Cependant, élaborer un vin jaune n’est pas pour autant plus facile car on a éliminé l’ouillage. Il s’agit en réalité d’un processus précis qui demande un grand savoir-faire. C’est un vin de patience qui doit être conservé six ans et trois mois minimum en fûts de chêne sans ouillage. Le voile de levures évoqué précédemment empêche un contact trop brutal avec l’air et permet une oxygénation modérée. Il obtient ainsi un bouquet aromatique typique fait de notes de noix, d’épices, de sous-bois ou de pomme verte. Une expérience de dégustation unique.

 

JUIN 2020

Cépage roi de la Bourgogne : le Chardonnay

 

Cépage roi de la Bourgogne, le Chardonnay donne des vins séduisants dans des climats variés grâce à sa capacité à laisser s’exprimer les terroirs.

Le style de ses cuvées dépend bien entendu du vigneron mais aussi de l’endroit où il est cultivé.

En effet, il peut offrir des notes de pomme et d’agrumes dans la fraîcheur de Chablis comme des fragrances de melon et de pêche dans une ambiance plus tempérée.

Tour d’horizon de ses différentes expressions à travers le monde…

Largement cultivé en Californie, il profite des brises et brumes matinales apportées par l’Océan Pacifique qui ralentissent la maturation et lui permettent de développer l’intensité et la complexité de ses arômes.

On trouve des Chardonnays très charpentés, riches en agrumes et en fragrances de pêches mûres. Certains viticulteurs ont également suivi le modèle bourguignon en faisant des vinifications parcellaires respectant les typicités de chaque vignoble et produisant des vins très parfumés.

Très utilisé désormais, il a commencé son aventure au Chili dans la Central Valley avant de devenir une véritable référence au nord-ouest de Santiago, dans la Casablanca Valley. Comme en Californie, il y trouve une brise fraîche et un brouillard matinal océaniques qui lui amènent de jolies notes et une acidité élevée. Souvent fermenté et élevé en fûts, il délivre des touches de banane et de melon.
Côté argentin, dans la célèbre province de Mendoza, il s’épanouit à une altitude élevée grâce aux nuits fraîches que cela implique. Il est alors caractérisé par un fruité intense et des saveurs épicées apportées par le chêne.

MAI 2020

Qu’est-ce que le débourrement de la vigne ?

Le débourrement de la vigne lance le départ d’un nouveau millésime.

Mais que se passe-t-il exactement ?

Au début du printemps, mi-mars, début avril, la remontée des températures réveille la vigne.

Les petits bourgeons sélectionnés méticuleusement pendant la taille augmentent de volume, leurs écailles s’écartent en laissant apparaître la villosité (nommée bourre ou coton) qui les a protégés du froid hivernal, puis les prémices des premières feuilles.

La date de débourrement varie selon les cépages

L’époque du débourrement des différentes variétés est une propriété génétique.
Il y a des cépages précoces, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, alors que d’autres sont plus tardifs, Cabernet Sauvignon, Cinsault, Riesling.

Ces différences peuvent sembler insignifiantes, sauf si on aborde le sujet sensible des gelées de printemps...

Quels sont les risques associés au débourrement ?

Le risque majeur est incontestablement la gelée, celle qui fait trembler les vigneronnes et vignerons à l’annonce de températures nocturnes négatives qui entraîneront la mort des jeunes bourgeons et, par conséquent, l’absence de grappe.

Il est donc très important d’adapter, dès la plantation de la vigne, un cépage à son terroir. Une variété à débourrement tardif doit être privilégiée sur une vigne sensible aux gelées, située en fond de vallée ou entourée de haie, parce que favorable à la stagnation de l’air froid.

De même, une parcelle en zone gélive, sera taillée plus tardivement afin de retarder son débourrement et de limiter ce risque climatique.

Ces jolis bourgeons, tendres à souhait, peuvent aussi faire le quatre-heures de certains ravageurs, comme les escargots ou les lapins (dans les jeunes vignes).

Le débourrement lance aussi le début de la sensibilité à certaines maladies de la vigne comme le mildiou.

 

AVRIL 2020

Vins de Belgique : le domaine des Agaises, à Haulchin.


Le domaine des Agaises est situé à Haulchin, près de Binche dans le Hainaut à quelques kilomètres de la frontière avec la France. 
Le domaine est situé sur une couche calcaire tout à fait semblable à celle présente en Champagne. Le vin effervescent qui se nomme « Cuvée Seigneur Ruffus » est produit en méthode traditionnelle (comme en Champagne donc) sous le regard aiguisé de Thierry Gobillard (champagnes JM. Gobillard et Fils).

Le domaine des Agaises produit sans aucun doute le vin effervescent en méthode traditionnelle le plus prisé de Belgique. Les 14 hectares sont plantés principalement en chardonnay et ensuite en pinot noir et meunier. Créé depuis 10 ans, le domaine produit environ 100.000 bouteilles par an qui sont vendues près de 6 mois à l’avance !

Le domaine produit exclusivement des vins effervescents en méthode traditionnelle. Classiquement, la gamme du domaine se constitue d’un brut sans année, un rosé, un brut zéro dosage et une cuvée de prestige.

Cuvée Seigneur Ruffus blanc de blanc
Il s’agit de la cuvée phare du domaine. 
Un vin produit à partir de cépage chardonnay uniquement qui lui confère ses notes typiques au nez de brioche, de pain grillé, une pointe de pomme et d’agrumes. En bouche le vin montre son côté gras et rond, voire une pointe de crème fraîche. Le vin accompagnera un très beau repas à base de poisson, voire une viande blanche en sauce.
 

Cuvée Seigneur Ruffus - Rosé
Assemblage de chardonnay, pinot noir et meunier. 
Une belle robe rosée saumon. Le vin oscille entre la puissance du chardonnay et la finesse des pinots.
 

MARS 2020

LES PRINCIPALES RÉGIONS VITICOLES FRANÇAISES

Alsace :

Un cépage blanc célébrissime, des noms de vins aux consonances germaniques... Oui, vous êtes bien en Alsace ! Le vignoble de cette région viticole du nord-est de la France, frontalière de l'Allemagne s'étend sur 15 500 hectares de vignoble mais possède peu d'appellations (vin d'Alsace, Alsace grand cru, crémant d'Alsace). Parmi ses cépages les plus connus on compte le riesling, le pinot gris, le gewurztraminer, le muscat, le sylvaner...

Beaujolais : 

Vous avez dit Beaujolais Nouveau ? Certes, le nom y est. Par contre c'est Beaujolais tout court, s'il vous plaît. Le Beaujolais Nouveau n'est qu'un vin parmi tant d'autres de cette vaste région aux 12 appellations (Brouilly, Morgon, Saint-Amour...), dont le vignoble s'étend sur 21 000 hectares. Le gamay constitue son cépage principal (98% du vignoble).

Bordeaux :

Bordeaux désigne une grande et prestigieuse région viticole. Très vaste, son vignoble s'étend sur 119 000 hectares et comporte une soixantaine d'appellations (dont Médoc, Graves, Saint-Émilion). Les vins de Bordeaux sont issus de nombreux cépages: le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Sauvignon, le Sémillon, la Muscadelle...

Bourgogne:

En Bourgogne, les traditions ont la vie dure. Étendue sur 50 000 hectares de vignes, cette région du centre-Est regroupe une centaine d'appellations (Côte de Beaune, Côte de Nuits, Pomerol...) réparties sur 4 niveaux, ce qui fait d'elle la plus complexe des régions viticoles. Les vins bourguignons sont élaborés à partir de 4 cépages : pinot noir et gamay pour les rouges, chardonnay et aligoté pour les blancs.

Champagne: 

On connaît Reims pour ses sacrements mais sa région demeure avant tout célèbre pour son vin royal : le Champagne ! Très prestigieux, le vignoble champenois s'étend sur 35 000 hectares et présente la particularité de ne posséder qu'une seule appellation. Les vins effervescents et extrêmement raffinés de cette région sont majoritairement cultivés à partir des cépages suivants : Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier.

Corse :

En plus de ses paysages somptueux, de son maquis et de ses châtaignes, la Corse possède un vignoble qui s'étend sur 7000 hectares de vignes. En tout, cette région compte 9 appellations (Ajaccio, Calvi, Sartène, Figari...) On y cultive  des cépages aux noms méditerranéens qui incitent d'emblée au voyage : Sciaccarellu, Niellucciu, Vermentinu.

Jura :

Avez-vous déjà vu ces bouteilles à la forme si particulière qui évoque de gros flacons de parfum avec un massif montagneux en arrière-plan ? Oui, non.. ? Quoiqu'il en soit, bienvenue dans le Jura ! Ses 2000 hectares font d'elle la plus petite des régions viticoles, mais pas des moindres. En effet, ses vins bénéficient d'une réputation mondiale, notamment les vins jaunes et les vins de paille, élaborés à partir de nombreux cépages : Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, Savagnin, Chardonnay...

Languedoc-Roussillon :

Le Languedoc Roussillon constitue la plus grande région viticole, avec plus de 220 000 hectares de vignes et de multiples appellations. Ses vins sont majoritairement produits à partir de cépages tels que le Grenache, le Cinsault, le Mourvèdre...

Provence :

Peut-on parler de la Provence et faire l'impasse sur le rosé ? Sûrement pas, puisqu'il s'agit de la première région productrice de rosé au monde ! Mais les 9 appellations de cette région du Sud-Est de la France aussi grande que la Bourgogne (27 000 hectares) offrent également du vin blanc, dont le plus célèbre demeure le blanc des cassis, et du vin rouge tels que les Côtes de Provence. Le Vermentino, la Clairette, l’Ugni Blanc (rosés), le Grenache, le Cinsault, la Syrah, le Mourvèdre, et le Carignan (rouges) constituent les cépages phares de la Provence.

Savoie- Bugey :

Et si vous partiez en Savoie pour célébrer Noël cette année ? Ski la journée, fondue le soir et du vin pour se réchauffer...que demander de mieux ? Cette petite région viticole du centre-est de 3000 hectares aux 6 appellations cultive 23 cépages dont le Jacquère, la Roussane et la Mondeuse.

Sud-Ouest :

Plutôt béret ou piment d'Espelette ? Magret de canard ou brebis d'Itxassou ? Trêve de plaisanterie, le Sud-Ouest ce n'est pas uniquement les vagues, le surf, ou les bons produits du terroir périgourdin. C'est également une région viticole étendue sur 33 000 hectares de vignes regroupés sous 18 appellations. Le Tannat, la Négrette, le Petit Manseng, le Gros Manseng, le Malbec et le Mauzac font partie des cépages les plus célèbres cultivés dans cette région.

Vallée de la Loire :

Ah, la Loire ! On la visite pour ses châteaux, on la parcoure à vélo... Tout comme le fleuve qui lui a donné son nom, cette région viticole constitue l'une des plus étendues dans son domaine, avec 70 000 hectares de vignes et 69 appellations. Premier producteur de vin blancs, son vignoble produit également des vins rouges et des vins effervescents, élaborés à partir de nombreux cépages : Sauvignon, Chenin, Melon...

Vallée du Rhône :

Vous connaissez probablement le Palais des Papes, et peut-être (ou pas) l'AOC Châteauneuf-du-pape. Le point commun entre les deux, excepté la référence pontificale ? Ils se situent tous les deux dans la région viticole de la Vallée du Rhône, qui possède 75 600 hectares de vignes. Le Grenache, la Syrah, le Mourvèdre et le Cinsault (rouges) la Marsanne, la Roussane, la Clairette, le Grenache blanc, le Bourboulenc et le Viognier (blancs) constituent ses cépages phares.

 

FEVRIER 2020

Les différents métiers autour du VIN

La personnalité d'un vin est le fruit de savoir-faire multiples. À chaque étape de sa construction, de la sélection des grains dans la vigne jusqu'au choix d'une bouteille en accompagnement d'un plat, des professionnels font bénéficier les différentes cuvées de toute leur expertise.

L’oenologue Il maîtrise toutes les réactions physiques, chimiques et biologiques qui sont à l’oeuvre dans un produit vivant comme le raisin. Il anticipe et facilite les décisions à prendre dans le chai pendant les fermentations et l’élevage, pour que le vin soit le meilleur possible. Il élabore le vin selon les usages conformes et spécifiques de l’AOC. Il tire le meilleur des cépages recommandés par le cahier des charges d’une IGP.

Le maître de chai c’est l’interface du Chef de Culture. Il veille à ce que le raisin qui entre dans le chai donne le meilleur vin possible. Il supervise les vinifications, veille à ce que toutes les installations aient une hygiène irréprochable, choisit les fûts, conduit l’élevage. Il donne son style aux vins qu’il élabore. Les pratiques oenologiques varient d’une région à l’autre, et forment des usages consignés dans les cahiers de charges techniques pour obtenir une AOC.

Le tonnelier héritier de 2000 ans de savoir-faire, cet artisan transforme les meilleurs chênes français en fûts d’élevage. Il conseille le maître de chai et l’oenologue pour choisir les tonneaux les plus adaptés au vin. De par l’origine du bois, son assemblage et sa chauffe, chaque fût est une pièce unique qui interagit pour le meilleur bénéfice du vin : rondeur, tanins et notes aromatiques de vanille, pain grillé, épices, café...

Le vigneron : c’est un métier noble et difficile : il lui faut dompter la nature et le climat. Chacun de ses gestes concourt à ce que les raisins soient les plus beaux et les plus riches. Pour y arriver, il s’efforce sans cesse de limiter le rendement de la vigne. La maîtrise du rendement est une des conditions de l’obtention d’une AOC ou d’une IGP.

Chef de culture : sur les domaines importants, le Chef de Culture est le chef d’orchestre de tout le travail dans les vignes. C’est aussi celui qui surveille de près la santé du vignoble, et qui prend les décisions les plus importantes, comme celle de la date de vendange, lorsqu’il estime que les baies de raisin ont enfin atteint l’optimum de leur maturité. La teneur minimale en sucre est en effet l’un des critères de l’obtention d’une AOC.