L'article du mois.
Article du mois décembre 2021.
La taille d’hiver.
De décembre à mars, la taille nécessite beaucoup de minutie et de soins, car elle garantit la bonne santé de la vigne et la qualité des vendanges à venir.
La taille d’hiver est le premier geste vigneron du millésime. Minutieuse, elle entre dans la série d’attentions utiles à l’obtention d’un grand vin. Son intérêt est double : elle influe sur la qualité et le volume de la vendange en cours mais aussi sur ceux des 30, 40, 50 millésimes à venir. Bien faite, elle garantit la pérennité de la vigne.
Le tailleur sélectionne la ou les futures branches fructifères de l’année, qu’il garde, en fonction du rendement. Leur nombre, leur longueur, le nombre d’ « yeux » (futurs bourgeons) qu’elles portent, leur position sur le cep déterminent la quantité et la qualité des grappes. Il conserve aussi un ou deux « coursons » qui serviront l’année suivante. Il coupe les autres rameaux.
La taille a lieu de décembre à mars, pendant le repos végétatif de la vigne. Plusieurs types de taille existent. Les plus répandus sont les tailles en guyot et en cordon de Royat. Elles autorisent le palissage et la mécanisation du vignoble. La taille en gobelet, typique des vignobles méditerranéens, tend à disparaître. Elle est encore pratiquée dans le Beaujolais.
La taille dessine l’architecture du cep pour les années à venir. Il s’agit de choisir la position et la longueur des « brins » qui porteront les grappes de la récolte. La taille limite et régularise la production de raisins, en quantité et en qualité.
La taille GUYOT
> Le vigneron coupe et enlève la branche fructifère du dernier millésime. Sur la souche à trois têtes, dans le but d’équilibrer au mieux le cep et d’aérer au maximum la végétation future, il choisit la « baguette » qu’il va garder et qui portera la récolte de l’année à venir.
> Il ajuste sa longueur en fonction du rendement souhaité, pour qu’elle ne conserve en moyenne que sept à dix « yeux » ou futurs bourgeons.
> Il préserve deux rameaux (coursons) qui se développeront en branches.
> Lors de la taille de l’an prochain, l’une d’elles sera conservée et portera la branche fructifère du millésime 2012. Il « roule » ensuite la baguette, bien serrée sur le fil.
Article du mois de novembre 2021.
La vinification des vins
C'est pour satisfaire le goût des anglais et leur fournir des vins stables et susceptibles de vieillir que furent mises au point, au 18ème siècle, de nouvelles techniques de vinification.
La première évolution majeure consista à laisser macérer tous les éléments du raisin (pulpe, peau, pépins et rafles) au cours d'une période relativement longue. Cette macération permit, entre autre, d'obtenir des vins beaucoup plus colorés et charpentés.
A ce premier progrès, on fit vieillir les vins en fut de chêne pendant trois ans, technique qui permit d'apporter aux vins de nouveaux tanins. Pendant deux siècles, la notoriété du bordelais s'appuya sur ce processus. Au cours du 20ème siècle, les habitudes de vinification évoluèrent à nouveau afin de rendre les vins moins tanniques et plus conformes au goût des consommateurs.
Le principe de vinification des vins blancs et rouge repose sur des bases identiques. Toutefois l'élaboration des vins rouges requière une étape supplémentaire. Nous commencerons donc par présenter la vinification des vins blancs.
La vinification des vins blancs
Les vendanges
Hormis les champagnes, les vins blancs sont toujours élaborés à partir de raisins blancs.
Les raisins blancs s'abîment très rapidement une fois récolté, la rapidité et l'hygiène sont donc primordiales. Le ramassage et le transport sont fait en caissette plutôt que dans de grands récipients afin d'éviter que les baies éclatent ce qui entraînerait le début du processus de macération et d'oxydation du jus.
La macération pelliculaire (optionnel)
Dans la majorité des cas, les raisons passent d'abord par le fouloir pour briser les peaux. Afin d'extraire un maximum d'arôme du raisin, le vinificateur peut effectuer une préfermentation en laissant les raisins macérer pendant quelques heures.
Cette technique, appelée macération pelliculaire, peut assombrir la couleur du vin après quelques années.
Le pressurage
Les raisins sont alors transférés dans le pressoir afin d'en extraire le jus.
Cette étape, beaucoup plus délicate pour la vinification en blanc, doit être relativement courte et effectuée à basse température afin d'éviter un départ précoce de la fermentation.
A la fin de cette étape on obtient le moût, un jus de raisin constitué encore de nombreux éléments solides, les bourbes, qu'il va falloir filtrer.
La centrifugation ou la stabilisation
Il existe deux techniques pour isoler les éléments solides du moût. La première, la centrifugation, consiste à passer le jus dans une centrifugeuse. Cette méthode rapide et efficace est toutefois accusée par certains d'appauvrir le futur vin. C'est pourquoi elle n'est utilisée que dans la production de gros volumes de vins ordinaires.
La seconde procédure, la stabilisation, consiste à faire descendre la température du moût à
Le sulfitage
A ce stade, il faut empêcher le jus de s'oxyder.
Nous avons tous déjà vu l'oxydation à l'oeuvre sur des quartiers de pomme laissés à l'air pendant quelques heures ; ils commencent à brunir.
Pour cela, on ajoute du dioxyde de souffre qui va stopper la réaction et neutraliser les micro-organismes.
Mais attention, utilisé à l'excès, le dioxyde de souffre va masquer les arômes avec un goût de souffre et peut provoquer des maux de têtes. C'est cet usage excessif qui est à l'origine de la mauvaise réputation des vins blancs.
La fermentation
Cette étape a pour but de transformer le jus en alcool. Le jus est alors versé dans des cuves inoxydables ou, pour les grands vins de garde, des fûts en chêne afin de procéder à la fermentation alcoolique (lien vers la partie fermentation). Celle-ci est effectuée à une température comprise entre
La fermentation alcoolique est généralement suivie d'une fermentation malolactique (lien vers la partie fermentation). Cette seconde fermentation a pour objectif de rendre les vins blancs moins acides.
Toutefois elle n'est pas obligatoire, pour l'éviter le vinificateur doit éliminer les bactéries responsables de cette fermentation. Plusieurs techniques sont possibles comme sulfiter à nouveau le vin ou encore le passer à la centrifugeuse.
Le soutirage
Une fois la fermentation achevée, le vin va être transvasé afin de le séparer des lies qui se trouvent au fond de la cuve. Cette opération sera généralement répétée au cours de l'élevage.
Cependant, le contact avec les lies apporte d'importantes modifications des arômes parfois recherchées par le vinificateur.
C'est pourquoi, au cours de l'élevage, le vin peut être laissé en contact avec les lies jusqu'à la mise en bouteille comme c'est le cas dans le Pays nantais.
En Bourgogne, les vignerons pratiquent le « bâtonnage » qui consiste à remettre régulièrement les lies en suspension à l'aide d'un « baton ».
Ce procédé apporte au vin complexité et gras.
La vinification des vins rouges
La vinification des vins rouges est plus facile que celle des vins blancs. Elle consiste à accompagner un processus naturel et à l'orienter en fonction des nombreuses variantes souhaitées. Toutefois l'élaboration d'un grand vin exige beaucoup de soins et de talent.
La macération - fermentation
La couleur du jus du raisin rouge est blanche à l'origine. La couleur des vins rouges est obtenue grâce au contact du jus avec les éléments solides du raisin notamment la peau.
Après avoir éraflé et foulés le raisin rouge, on laisse « infuser » le moût dans une cuve.
Les matières solides vont alors remonter à la surface pour former « le chapeau ».
C'est au cours de cette macération que la fermentation alcoolique va commencer. Tout au long de la fermentation, qui peut durer de quelques jours à trois semaines, le viticulteur va mélanger le moût avec « le chapeau » afin d'en extraire les pigments et les arômes recherchés. Pour cela il peut soit utiliser la technique du pigeage, c'est à dire enfoncer « le chapeau » dans le moût à l'aide d¿un bâton ou d'une palette en bois, soit recourir au remontage qui consiste à faire remonter le jus du fond de la cuve pour arroser le chapeau.
La durée de la macération peut aller de quelques jours à trois semaines, suivant la structure et la couleur du vin désiré. Certains viticulteurs recours même à une postfermentation mais attention une macération excessive risque de développer des arômes végétaux fort désagréables.
L'écoulage et le pressurage
Une fois que la durée de macération désirée s'est écoulée, que la fermentation soit finie ou non, le vinificateur va procéder à l'écoulage.
Pour cela, il ouvre un robinet situé au bas de la cuve afin d'écouler le jus séparé des éléments solides. Ce jus, appelé vin de goutte, constitue la partie la plus raffinée du vin.
Par la suite, on presse les éléments solides afin d'en extraire le liquide restant qui donnera ce que l'on appelle le vin de presse.
Le vinificateur va alors analyser le vin obtenu (degré d'alcool, acidité, ...) et pourra, si il le souhaite, assembler le vin de presse au vin de goutte suivant les caractéristiques recherchées.
Par la suite il déclenchera la fermentation malolactique afin d'arrondir le vin qui à ce stade est encore acide.
Article du mois d’octobre 2021.
La fermentation
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures.
La fermentation est due à l’action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe). Il existe donc deux types de fermentation : alcoolique (ou levurienne) et malolactique (ou bactérienne).
Les levures
Les levures sont des champignons microscopiques qui jouent un rôle indispensable dans le processus de fermentation. Mais attention seules les levures de l'espèce Saccharomyce cerevisiae peuvent provoquer cette réaction.
Toutefois les différentes levures de cette famille, de par leurs caractéristiques, engendrent différents effets lors la fermentation. Certaines produisent plus d'alcool, d’autres agissent sur la formation des arômes ou encore sur la rapidité de fermentation.
Aussi pour mieux maîtriser la fermentation, des viticulteurs (notamment ceux du Nouveau Monde) préfèrent avoir recours à des levures sélectionnées et cultivées.
Si cette pratique est autorisée, elle va toutefois à l'encontre du respect du terroir. De plus, il est reconnu que les levures dites naturelles apportent une plus grande typicité ainsi qu’une structure aromatique et gustative plus complexe, plus riche.
La fermentation alcoolique
Le processus de fermentation n'a rien de très sorcier. A ce stade, le vinificateur doit simplement verser le raisin foulé appelé aussi "moût" dans une cuve et contrôler la température.
Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse
Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool.
Au cours de la fermentation des composés secondaires vont être libérés tels le gaz carbonique, de l'éthanol (l'alcool), les glycérols qui apporte l'onctuosité au vin, l’acide succinique, l’acide acétique (c’est l’acide du vinaigre) et des composés aromatiques (les esters) comme ceux de la banane ou des bonbons anglais, que l'on retrouve dans les vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine...)
Le moût commence alors à chauffer. Sous l'action du gaz carbonique il commence même à bouillonner. Mais attention, aux alentours de 35-
La température joue un rôle important : trop basse, les levures cessent de travailler ce qui donnera un vin moins alcoolisé que le raisin l'aurait permis. Trop élevée et le vin risquera d'être altéré.
Aujourd'hui, les cuves modernes permettent de refroidir ou de réchauffer le moût apportant ainsi un gain qualitatif important.
Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique s'interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines.
Le vin qui en résulte est alors encore trouble car chargé de lies maintenues en suspension par le gaz carbonique.
La fermentation malolactique
Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin résultant possède encore un goût âpre dû à la présence d'acide malique.
Le vinificateur qui souhaite assouplir le vin procède alors à une seconde fermentation : la fermentation malolactique.
Pour qu'elle se produise, il faut ramener la température de la cuve à
Ce procédé est systématiquement recherché pour obtenir des vins rouges de qualité.
Article du mois de septembre 2021.
Les cépages
Un cépage n'est rien d'autre qu'une variante de Vitis Vinifera, plante primitive commune à toutes les vignes cultivées pour produire les vins.
Une grande variété
Aujourd’hui, on compte environ 5000 cépages cultivés dans le monde, qui, avec les traductions, correspondent à 40 000 noms différents. Toutefois, une quinzaine de cépages seulement sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde. Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux.
Les cépages les plus plantés sont :
- en rouge : Carignan, Grenache, Merlot, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot noir,
- en blanc : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon, Sémillon, Melon, Chenin, Colombard, Riesling.
La grappe de raisin au microscope
Croquez un raisin ! Lorsque vous faites éclater doucement dans votre bouche la baie, vous ressentez tout de suite une impression à la fois sucrée et rafraîchissante. Elle est plus ou moins aromatique en fonction du sol, du terroir, du cépage...
Il s’agit là des principaux composés du futur vin : l´acidité ainsi que le sucre, qui constituera la base alcoolique du vin.
Ecrasez la peau : immédiatement, se libèrent les tanins, aux saveurs de végétal et au pouvoir colorant grâce à ses pigments. Les tanins dessinent la charpente des vins rouges.
Si vous avez parfois croqué un pépin, vous aurez ressenti un goût pas très agréable, une forte amertume. On appelle cela l’astringence. On comprend pourquoi il n´est pas conseillé lors de la vinification de trop presser !
Mais cela n’est rien à côté de la rafle (partie ligneuse ramifiée qui supporte les grains) très riche en tanins. Elle a une astringence si forte qu’elle rappelle les prunelles sauvages qui vous sèchent les gencives ! La rafle possède des arômes herbacés qui ne seraient pas les bienvenus dans le produit final et c’est pourquoi le vinificateur pratique l’éraflage. Cette opération consiste à séparer les baies de la rafle. Il peut cependant en laisser une certaine proportion dans le moût afin de renforcer sa teneur en tanins (c’est souvent le cas pour le Pinot Noir de Bourgogne).
Août 2021
La Vigne
Le vin c'est avant tout la Vigne.
Vous savourerez d'autant plus la dégustation d'un vin en connaissant ses origines ainsi que les processus qui interviennent dans son élaboration.
Grâce à la génétique, nous savons aujourd'hui que l'ensemble des cépages connus ont pour ancêtre commun une plante primitive nommée Vitis vinifera.
Cette plante sauvage originaire d’Asie Mineure pousse toujours en forêt en s’enroulant autour des arbres.
Au fil des siècles, les mutations naturelles, mais aussi les sélections et les croisements effectués par l'homme, ont permis à cette plante d'évoluer. Elle s'est ainsi diversifiée en plusieurs milliers de variétés différentes : les cépages (Cabernet, Pinot, Syrah, Chardonnay…).
Les différents cépages sont définis en fonction de leurs critères morphologiques (couleur, forme des feuilles, taille des grappes), et physiologiques (floraison, teneur en sucre, arômes, tanins...)
Le vigneron choisit le cépage en fonction du climat, de la nature géologique du sol et de la qualité du vin qu'il souhaite obtenir.
Phylloxéra : le grand bouleversement
Originaire des Etat-Unis, le phylloxéra est un minuscule puceron importé en Europe involontairement en 1863. En l'espace de vingt années, ce parasite ravagera tout le vignoble européen.
A sa naissance, le phylloxéra est dit "aptère" (ou sans aile). La plupart du temps, il descend sur les racines des ceps : c’est le phylloxéra radicole. En piquant les jeunes racines, il provoque une infection du pied entraînant sa mort en 3 ans. Toutefois, suite à la mue de l’insecte, il peut parfois aller sur les feuilles provoquant ainsi la formation de galles, on parle alors de phylloxéra gallicole .
Ce dernier entraîne un jaunissement du feuillage mais n’est pas mortel pour la vigne.
Finalement, il aura fallu plus de 30 ans pour trouver la parade : les porte-greffes.
Le principe consiste à greffer les cépages sur des racines de vigne américaine résistantes au parasite.
De nos jours, tous les vignobles du monde (à l'exception des vignobles chiliens jusqu’alors épargnés par le phylloxéra et des vignobles plantés dans le sable) sont constitués de plans greffés.
Août 2020.
Le Malbec !
Connaissez-vous le Malbec ?
Un cépage rouge originaire du sud-ouest de la France qui est devenu une star en traversant les océans...
Pourquoi a-t-il du bec ?
Parce qu’il a un caractère bien trempé
On l’appelait autrefois le vin noir en référence à sa robe très sombre.
Il faut dire que ses jolies baies sphériques sont riches en poly phénols ! Anthocyanes et tanins s’en donnent à cœur joie pour des cuvées très colorées et structurées.
Au vignoble, le Malbec est un cépage capricieux (sensible aux maladies cryptogamiques, tardif) qu’il est essentiel d’amener à maturité afin de dompter son caractère bien trempé. Cependant, lorsqu’il est bien adapté à ses terroirs, il se révèle de toute beauté...
Il a une large palette d’expressions selon l’environnement dans lequel il grandit et la façon dont il est travaillé. Il peut être à dominante de « petits fruits noirs », « poivré », » juteux au palais », ou beaucoup plus concentré, avec des notes confiturées, des arômes de violette, d’une garde impressionnante.
Parce qu’il est aventurier
Le Malbec est un cépage autochtone du sud-ouest de la France. On le retrouve en assemblage sur la rive droite du vignoble bordelais (Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac, Côtes de Bordeaux), à Bergerac, Duras, Buzet, Fronton, plus au nord en Touraine, cap vers le sud en Cabardès et Malepère.
Il est la variété vedette des Vins de Cahors, le premier producteur français de ce cépage (4000 ha), où il est majoritaire dans les cuvées (70% minimum des assemblages).
Côt, Auxerrois, Pressac, il a différents noms selon les régions. Cependant, c’est sous la dénomination Malbec qu’il rayonne à l’international depuis qu’il signe le succès des vins argentins qui en a fait un cépage ambassadeur.
Parce qu’il a su se réinventer
Passons au dessus des querelles de clochers à propos de la situation géographique de la capitale du Malbec !
Il est incontestable que sa terre d’origine est Cahors. Et tout autant que c’est grâce à l’Argentine que ce cépage a trouvé ses lettres de noblesse à l’international.
Les vins de Cahors pâtissent encore d’une image un peu rustique. L’appellation a connu une crise ces dernières années. Le potentiel de production n’est toujours pas exploité au maximum, l’aire classée en AOP n’étant pas à ce jour plantée dans sa totalité..
Un savoir-faire précis à la vigne et en cave a permis de maîtriser au mieux la culture de ce cépage exigeant et de l’accompagner avec tact pendant sa vinification.
Depuis 2007, l’interprofession a repositionné sa communication sous le nom Cahors Malbec, en l’accompagnant de slogans conquérants Cahors, le Malbec français, Cahors, le Terroir Malbec, afin de réaffirmer l’origine de ce cépage.
Le Malbec aura du bec tant qu’il fera toujours autant parler de lui...
JUILLET 2020
L’ouillage, qu’est-ce que c’est ?
Le vocabulaire du vin ne manque pas de mots barbares qui feront se lever vos sourcils et s’écarquiller vos yeux.
L’ouillage, s’il paraît aussi drôle que déconcertant, est pourtant une étape de vinification cruciale qui évite à votre vin d’être oxydé.
Mais en quoi consiste-t-elle exactement et est-elle appliquée par tous les viticulteurs ?
La réponse humaine à la part des anges
Lors de l’élevage en fûts de chêne, on perd forcément une partie du vin, soit par l’action de l’évaporation, soit par l’infiltration dans le bois. Cette perte, estimée entre 3 à 5% du volume total, est connue de tous comme la part des anges. Néanmoins, ce gain d’espace laisse logiquement plus de place à la possibilité d’une oxygénation du vin. En effet, un contact trop important avec l’air peut entraîner ce que l’on appelle la piqûre acétique. L’éthanol se transforme en acide acétique et, pour résumer, le vin tourne littéralement au vinaigre.
Pour éviter que le vin ne soit altéré, on procède donc à l’ouillage. Le principe est très simple : ajouter régulièrement un vin de qualité égale dans les fûts par le trou de bonde pour palier à cette perte et maintenir un niveau de vin maximal dans le fût. Au niveau de la périodicité, l’ouillage commence par être pratiqué en moyenne deux fois par semaine, avant de s’espacer petit à petit. Quant au vin utilisé, on le garde généralement dans une cuve synthétique qui lui évite toute évaporation ou oxygénation, que ce soit par un chapeau flottant ou grâce au gaz inerte. Dernière précision, si vous aimez le mot ouillage, sachez qu’il peut être pratiqué avec un outil bien spécifique, l’ouillette.
Peut-on déguster des vins non ouillés ?
Absolument ! Et pour cela, nul besoin de parcourir le monde à la recherche de cuvées rarissimes accessibles uniquement aux plus braves, il vous suffira de vous rendre dans le Jura. C’est le fameux vin jaune, que l’on appelle aussi "vin de voile" en référence au voile de levures qui se développe à sa surface. Comme tant d’autres délices, il devrait son élaboration ancestrale au hasard. L’histoire voudrait qu’un vigneron, en découvrant un fût oublié dans sa cave, ait été envoûté par cette belle découverte devenue l’or du Jura.
Cependant, élaborer un vin jaune n’est pas pour autant plus facile car on a éliminé l’ouillage. Il s’agit en réalité d’un processus précis qui demande un grand savoir-faire. C’est un vin de patience qui doit être conservé six ans et trois mois minimum en fûts de chêne sans ouillage. Le voile de levures évoqué précédemment empêche un contact trop brutal avec l’air et permet une oxygénation modérée. Il obtient ainsi un bouquet aromatique typique fait de notes de noix, d’épices, de sous-bois ou de pomme verte. Une expérience de dégustation unique.
JUIN 2020
Cépage roi de la Bourgogne : le Chardonnay
Cépage roi de la Bourgogne, le Chardonnay donne des vins séduisants dans des climats variés grâce à sa capacité à laisser s’exprimer les terroirs.
Le style de ses cuvées dépend bien entendu du vigneron mais aussi de l’endroit où il est cultivé.
En effet, il peut offrir des notes de pomme et d’agrumes dans la fraîcheur de Chablis comme des fragrances de melon et de pêche dans une ambiance plus tempérée.
Tour d’horizon de ses différentes expressions à travers le monde…
Largement cultivé en Californie, il profite des brises et brumes matinales apportées par l’Océan Pacifique qui ralentissent la maturation et lui permettent de développer l’intensité et la complexité de ses arômes.
On trouve des Chardonnays très charpentés, riches en agrumes et en fragrances de pêches mûres. Certains viticulteurs ont également suivi le modèle bourguignon en faisant des vinifications parcellaires respectant les typicités de chaque vignoble et produisant des vins très parfumés.
Très utilisé désormais, il a commencé son aventure au Chili dans la Central Valley avant de devenir une véritable référence au nord-ouest de Santiago, dans la Casablanca Valley. Comme en Californie, il y trouve une brise fraîche et un brouillard matinal océaniques qui lui amènent de jolies notes et une acidité élevée. Souvent fermenté et élevé en fûts, il délivre des touches de banane et de melon.
Côté argentin, dans la célèbre province de Mendoza, il s’épanouit à une altitude élevée grâce aux nuits fraîches que cela implique. Il est alors caractérisé par un fruité intense et des saveurs épicées apportées par le chêne.
MAI 2020
Qu’est-ce que le débourrement de la vigne ?
Le débourrement de la vigne lance le départ d’un nouveau millésime.
Mais que se passe-t-il exactement ?
Au début du printemps, mi-mars, début avril, la remontée des températures réveille la vigne.
Les petits bourgeons sélectionnés méticuleusement pendant la taille augmentent de volume, leurs écailles s’écartent en laissant apparaître la villosité (nommée bourre ou coton) qui les a protégés du froid hivernal, puis les prémices des premières feuilles.
La date de débourrement varie selon les cépages
L’époque du débourrement des différentes variétés est une propriété génétique.
Il y a des cépages précoces, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, alors que d’autres sont plus tardifs, Cabernet Sauvignon, Cinsault, Riesling.
Ces différences peuvent sembler insignifiantes, sauf si on aborde le sujet sensible des gelées de printemps...
Quels sont les risques associés au débourrement ?
Le risque majeur est incontestablement la gelée, celle qui fait trembler les vigneronnes et vignerons à l’annonce de températures nocturnes négatives qui entraîneront la mort des jeunes bourgeons et, par conséquent, l’absence de grappe.
Il est donc très important d’adapter, dès la plantation de la vigne, un cépage à son terroir. Une variété à débourrement tardif doit être privilégiée sur une vigne sensible aux gelées, située en fond de vallée ou entourée de haie, parce que favorable à la stagnation de l’air froid.
De même, une parcelle en zone gélive, sera taillée plus tardivement afin de retarder son débourrement et de limiter ce risque climatique.
Ces jolis bourgeons, tendres à souhait, peuvent aussi faire le quatre-heures de certains ravageurs, comme les escargots ou les lapins (dans les jeunes vignes).
Le débourrement lance aussi le début de la sensibilité à certaines maladies de la vigne comme le mildiou.
AVRIL 2020
Vins de Belgique : le domaine des Agaises, à Haulchin.
Le domaine des Agaises est situé à Haulchin, près de Binche dans le Hainaut à quelques kilomètres de la frontière avec la France. Le domaine est situé sur une couche calcaire tout à fait semblable à celle présente en Champagne. Le vin effervescent qui se nomme « Cuvée Seigneur Ruffus » est produit en méthode traditionnelle (comme en Champagne donc) sous le regard aiguisé de Thierry Gobillard (champagnes JM. Gobillard et Fils).
Le domaine des Agaises produit sans aucun doute le vin effervescent en méthode traditionnelle le plus prisé de Belgique. Les 14 hectares sont plantés principalement en chardonnay et ensuite en pinot noir et meunier. Créé depuis 10 ans, le domaine produit environ 100.000 bouteilles par an qui sont vendues près de 6 mois à l’avance !
Le domaine produit exclusivement des vins effervescents en méthode traditionnelle. Classiquement, la gamme du domaine se constitue d’un brut sans année, un rosé, un brut zéro dosage et une cuvée de prestige.
Cuvée Seigneur Ruffus blanc de blanc
Il s’agit de la cuvée phare du domaine. Un vin produit à partir de cépage chardonnay uniquement qui lui confère ses notes typiques au nez de brioche, de pain grillé, une pointe de pomme et d’agrumes. En bouche le vin montre son côté gras et rond, voire une pointe de crème fraîche. Le vin accompagnera un très beau repas à base de poisson, voire une viande blanche en sauce.
Cuvée Seigneur Ruffus - Rosé
Assemblage de chardonnay, pinot noir et meunier. Une belle robe rosée saumon. Le vin oscille entre la puissance du chardonnay et la finesse des pinots.
MARS 2020
LES PRINCIPALES RÉGIONS VITICOLES FRANÇAISES
Alsace :
Un cépage blanc célébrissime, des noms de vins aux consonances germaniques... Oui, vous êtes bien en Alsace ! Le vignoble de cette région viticole du nord-est de la France, frontalière de l'Allemagne s'étend sur 15 500 hectares de vignoble mais possède peu d'appellations (vin d'Alsace, Alsace grand cru, crémant d'Alsace). Parmi ses cépages les plus connus on compte le riesling, le pinot gris, le gewurztraminer, le muscat, le sylvaner...
Beaujolais :
Vous avez dit Beaujolais Nouveau ? Certes, le nom y est. Par contre c'est Beaujolais tout court, s'il vous plaît. Le Beaujolais Nouveau n'est qu'un vin parmi tant d'autres de cette vaste région aux 12 appellations (Brouilly, Morgon, Saint-Amour...), dont le vignoble s'étend sur 21 000 hectares. Le gamay constitue son cépage principal (98% du vignoble).
Bordeaux :
Bordeaux désigne une grande et prestigieuse région viticole. Très vaste, son vignoble s'étend sur 119 000 hectares et comporte une soixantaine d'appellations (dont Médoc, Graves, Saint-Émilion). Les vins de Bordeaux sont issus de nombreux cépages: le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Sauvignon, le Sémillon, la Muscadelle...
Bourgogne:
En Bourgogne, les traditions ont la vie dure. Étendue sur 50 000 hectares de vignes, cette région du centre-Est regroupe une centaine d'appellations (Côte de Beaune, Côte de Nuits, Pomerol...) réparties sur 4 niveaux, ce qui fait d'elle la plus complexe des régions viticoles. Les vins bourguignons sont élaborés à partir de 4 cépages : pinot noir et gamay pour les rouges, chardonnay et aligoté pour les blancs.
Champagne:
On connaît Reims pour ses sacrements mais sa région demeure avant tout célèbre pour son vin royal : le Champagne ! Très prestigieux, le vignoble champenois s'étend sur 35 000 hectares et présente la particularité de ne posséder qu'une seule appellation. Les vins effervescents et extrêmement raffinés de cette région sont majoritairement cultivés à partir des cépages suivants : Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier.
Corse :
En plus de ses paysages somptueux, de son maquis et de ses châtaignes, la Corse possède un vignoble qui s'étend sur 7000 hectares de vignes. En tout, cette région compte 9 appellations (Ajaccio, Calvi, Sartène, Figari...) On y cultive des cépages aux noms méditerranéens qui incitent d'emblée au voyage : Sciaccarellu, Niellucciu, Vermentinu.
Jura :
Avez-vous déjà vu ces bouteilles à la forme si particulière qui évoque de gros flacons de parfum avec un massif montagneux en arrière-plan ? Oui, non.. ? Quoiqu'il en soit, bienvenue dans le Jura ! Ses 2000 hectares font d'elle la plus petite des régions viticoles, mais pas des moindres. En effet, ses vins bénéficient d'une réputation mondiale, notamment les vins jaunes et les vins de paille, élaborés à partir de nombreux cépages : Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, Savagnin, Chardonnay...
Languedoc-Roussillon :
Le Languedoc Roussillon constitue la plus grande région viticole, avec plus de 220 000 hectares de vignes et de multiples appellations. Ses vins sont majoritairement produits à partir de cépages tels que le Grenache, le Cinsault, le Mourvèdre...
Provence :
Peut-on parler de la Provence et faire l'impasse sur le rosé ? Sûrement pas, puisqu'il s'agit de la première région productrice de rosé au monde ! Mais les 9 appellations de cette région du Sud-Est de la France aussi grande que la Bourgogne (27 000 hectares) offrent également du vin blanc, dont le plus célèbre demeure le blanc des cassis, et du vin rouge tels que les Côtes de Provence. Le Vermentino, la Clairette, l’Ugni Blanc (rosés), le Grenache, le Cinsault, la Syrah, le Mourvèdre, et le Carignan (rouges) constituent les cépages phares de la Provence.
Savoie- Bugey :
Et si vous partiez en Savoie pour célébrer Noël cette année ? Ski la journée, fondue le soir et du vin pour se réchauffer...que demander de mieux ? Cette petite région viticole du centre-est de 3000 hectares aux 6 appellations cultive 23 cépages dont le Jacquère, la Roussane et la Mondeuse.
Sud-Ouest :
Plutôt béret ou piment d'Espelette ? Magret de canard ou brebis d'Itxassou ? Trêve de plaisanterie, le Sud-Ouest ce n'est pas uniquement les vagues, le surf, ou les bons produits du terroir périgourdin. C'est également une région viticole étendue sur 33 000 hectares de vignes regroupés sous 18 appellations. Le Tannat, la Négrette, le Petit Manseng, le Gros Manseng, le Malbec et le Mauzac font partie des cépages les plus célèbres cultivés dans cette région.
Vallée de la Loire :
Ah, la Loire ! On la visite pour ses châteaux, on la parcoure à vélo... Tout comme le fleuve qui lui a donné son nom, cette région viticole constitue l'une des plus étendues dans son domaine, avec 70 000 hectares de vignes et 69 appellations. Premier producteur de vin blancs, son vignoble produit également des vins rouges et des vins effervescents, élaborés à partir de nombreux cépages : Sauvignon, Chenin, Melon...
Vallée du Rhône :
Vous connaissez probablement le Palais des Papes, et peut-être (ou pas) l'AOC Châteauneuf-du-pape. Le point commun entre les deux, excepté la référence pontificale ? Ils se situent tous les deux dans la région viticole de la Vallée du Rhône, qui possède 75 600 hectares de vignes. Le Grenache, la Syrah, le Mourvèdre et le Cinsault (rouges) la Marsanne, la Roussane, la Clairette, le Grenache blanc, le Bourboulenc et le Viognier (blancs) constituent ses cépages phares.
FEVRIER 2020
Les différents métiers autour du VIN …
La personnalité d'un vin est le fruit de savoir-faire multiples. À chaque étape de sa construction, de la sélection des grains dans la vigne jusqu'au choix d'une bouteille en accompagnement d'un plat, des professionnels font bénéficier les différentes cuvées de toute leur expertise.
L’oenologue Il maîtrise toutes les réactions physiques, chimiques et biologiques qui sont à l’oeuvre dans un produit vivant comme le raisin. Il anticipe et facilite les décisions à prendre dans le chai pendant les fermentations et l’élevage, pour que le vin soit le meilleur possible. Il élabore le vin selon les usages conformes et spécifiques de l’AOC. Il tire le meilleur des cépages recommandés par le cahier des charges d’une IGP.
Le maître de chai c’est l’interface du Chef de Culture. Il veille à ce que le raisin qui entre dans le chai donne le meilleur vin possible. Il supervise les vinifications, veille à ce que toutes les installations aient une hygiène irréprochable, choisit les fûts, conduit l’élevage. Il donne son style aux vins qu’il élabore. Les pratiques oenologiques varient d’une région à l’autre, et forment des usages consignés dans les cahiers de charges techniques pour obtenir une AOC.
Le tonnelier héritier de 2000 ans de savoir-faire, cet artisan transforme les meilleurs chênes français en fûts d’élevage. Il conseille le maître de chai et l’oenologue pour choisir les tonneaux les plus adaptés au vin. De par l’origine du bois, son assemblage et sa chauffe, chaque fût est une pièce unique qui interagit pour le meilleur bénéfice du vin : rondeur, tanins et notes aromatiques de vanille, pain grillé, épices, café...
Le vigneron : c’est un métier noble et difficile : il lui faut dompter la nature et le climat. Chacun de ses gestes concourt à ce que les raisins soient les plus beaux et les plus riches. Pour y arriver, il s’efforce sans cesse de limiter le rendement de la vigne. La maîtrise du rendement est une des conditions de l’obtention d’une AOC ou d’une IGP.
Chef de culture : sur les domaines importants, le Chef de Culture est le chef d’orchestre de tout le travail dans les vignes. C’est aussi celui qui surveille de près la santé du vignoble, et qui prend les décisions les plus importantes, comme celle de la date de vendange, lorsqu’il estime que les baies de raisin ont enfin atteint l’optimum de leur maturité. La teneur minimale en sucre est en effet l’un des critères de l’obtention d’une AOC.