L'examen olfactif
Les arômes : laissez parler votre mémoire
Le vin vient juste d'être versé dans le verre, sentir une première fois en laissant le verre immobile : ce premier nez dévoile les arômes les plus volatils.
Sentir une deuxième fois après avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce mouvement accroît l'oxygénation du vin et d'autres arômes se libèrent. Répéter l'opération à volonté, notamment pour les vins vieux qui révèlent encore d'autres arômes.
On distingue trois types d'arômes : les arômes primaires, propres à chaque cépage et plus ou moins marqués ; les arômes secondaires (fruités ou floraux) provoqués par la fermentation alcoolique, très présents sur les vins blancs notamment et les arômes tertiaires (ou bouquet), nés de la transformation des arômes primaires, secondaires et des tanins au cours du vieillissement.
Des vins ordinaires pauvres en "parfums" aux grands vins au bouquet très complexe, ces trois types d'arômes comprennent une multitude d'odeurs différentes, généralement classées en dix catégories. Le registre olfactif est très riche, comme le vocabulaire qu'on lui attribue.
balsamique : baume, pin, encens, résine, vanille
Date de dernière mise à jour : 18/07/2018
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