L'examen olfactif

Les arômes : laissez parler votre mémoire

Le vin vient juste d'être versé dans le verre, sentir une première fois en laissant le verre immobile : ce premier nez dévoile les arômes les plus volatils.

Sentir une deuxième fois après avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce mouvement accroît l'oxygénation du vin et d'autres arômes se libèrent. Répéter l'opération à volonté, notamment pour les vins vieux qui révèlent encore d'autres arômes.

On distingue trois types d'arômes : les arômes primaires, propres à chaque cépage et plus ou moins marqués ; les arômes secondaires (fruités ou floraux) provoqués par la fermentation alcoolique, très présents sur les vins blancs notamment et les arômes tertiaires (ou bouquet), nés de la transformation des arômes primaires, secondaires et des tanins au cours du vieillissement.

Des vins ordinaires pauvres en "parfums" aux grands vins au bouquet très complexe, ces trois types d'arômes comprennent une multitude d'odeurs différentes, généralement classées en dix catégories. Le registre olfactif est très riche, comme le vocabulaire qu'on lui attribue.

animale : viande, gibier, musc, venaison (en particulier sur certains vieux vins rouges)

balsamique : baume, pin, encens, résine, vanille

boisée : fûts de chêne, écorce

empyreumatique : fumée, brûlé, silex, pierre à fusil, cuir, café torréfié, pain grillé, goudron

épicée : cannelle, poivre, truffe, muscade, réglisse, lavande, laurier, thym, garrigue

chimique : odeurs de soufre liées à des défauts

éthérée : odeurs liées à la fermentation alcoolique, levure, cire, bonbon acidulé, vernis à ongle, beurre, bière

florale : violette, rose, miel, acacia, tilleul, amandier, pêcher, fleur de vigne, pivoine

fruitée : figue, confit, noyau, noix, noisette, amande (secs), framboise, cerise, cassis, mûre, groseille, coing, abricot, citron, orange, pêche (frais)

végétale : tabac, sous-bois, champignon, foin, herbe, tisane, tilleul, verveine, fougère, bouchon


A tous ces arômes, il faut en ajouter d'autres, liés à des défauts du vin : acidité volatile, bouchon, moisi, réduit (renfermé), oeuf pourri, vinaigre…