L'examen gustatif

Les saveurs : exercez vos papilles !

 

Prendre de petites quantités de vin, les faire circuler dans toute la bouche. Inspirer un peu d'air par les lèvres. Garder le vin en bouche environ 10 à 12 secondes pour obtenir la palette complète des sensations. La dégustation peut se décomposer en attaque, milieu de bouche, et arrière-bouche. La fameuse longueur en bouche témoigne de la persistance des arômes après avoir recraché ou avalé le vin.

 

Les conclusions .

 

L'examen du vin en bouche est le stade le plus délicat de la dégustation. Il révèle une multitude de perceptions, dont quatre saveurs élémentaires successives : le sucré puis l'acide, le salé et l'amer.
Outre ces sensations gustatives, la mise en bouche réveille aussi des perceptions liées à la sensibilité à l'alcool et à la température du vin, à sa consistance, à son moelleux, à son astringence (les tanins), et à des arômes perçus par voie rétro nasale.
Chacun peut apprécier et trouver dans un vin des arômes et des saveurs qui lui sont propres.

 

Quelques mot pour parler d'un vin :

consistance : charpenté, gras, rond, plein, ample, décharné
tanins : souple, boisé, dur, amer, astringent
vinosité : chaud, puissant, vineux, léger 
moelleux : velouté, fondu, rude, desséché

 

 

 

La dégustation, c'est très simple

Où ?
Dans un endroit bien éclairé, neutre en odeurs (éviter le tabac, les parfums trop forts.), chauffé autour de 20°c.

Quand ?
Entre 10 h et 12 h. La plupart des dégustations professionnelles ont lieu en fin de matinée. C'est à ce moment-là, avant le repas et après un ou deux verres de mise en bouche, que notre sensibilité s'exerce le mieux.

L'ordre de la dégustation :
Il favorise la bonne appréciation de chaque vin. L'usage veut que l'on commence par les blancs, d'abord par les plus acides, suivis par les rosés, puis les vins rouges légers et les vins rouges de garde Comme pour toute règle, celle-ci comporte bien entendu des exceptions qu'il convient à chacun de découvrir.

Choisir son verre :
- Avec un pied pour pouvoir tenir le verre sans réchauffer le vin.
- Transparence et finesse pour favoriser l'examen visuel.
- Taille suffisante pour pouvoir faire tourner le vin à l'intérieur sans en renverser (19 cl).
- La forme "tulipe" est particulièrement recommandée. Elle favorise la concentration et l'expression des arômes (ne le remplir qu'au tiers).

Le verre INAO est conseillé pour une dégustation réussie.

      

 

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Date de dernière mise à jour : 18/07/2018